Sesli RehberVefa Bozacısı

Vefa Bozacısı’na adımınızı attığınızda, yıpranmış mermer zeminiyle birlikte İstanbul’un yaşanmış geçmişine dokunursunuz. Burası, İstanbul’un en köklü semtlerinden Vefa’da, bin sekiz yüz yetmişli yılların sonlarından beri misafirlerini ağırlayan, sade ve sıcak bir dükkandır. Mekânın içinde, cilalı ahşap yüzeyler ve yaşanmışlığı belli eden mermerler, yüz yıldan fazla süren sohbetlere ev sahipliği etmiş olmanın izini taşır. Her köşe, şehrin zengin tarihine sessizce tanıklık eder.

Mehmet Cırıt

Vefa Bozacısı, İstanbul genelinde bozasıyla ünlüdür. Bu özgün ve tarihi içecek, geçmişte sultanlardan ailelere ve milli kahramanlara kadar birçok kişiye keyif vermiştir. İçerideki duvarda, Atatürk’ün kendi bozasını içtiği özel bardağı görürsünüz; bu, dükkânın köklü mirasının bir göstergesidir. Hava, mermer sürahilerden yeni doldurulmuş bozanın hoş, tatlı kokusuyla doludur. Her porsiyon yoğun ve kremsidir. Boza, hafif ekşimsi ve tatlı aromasıyla, üstüne serpiştirilen tarçın ve kavrulmuş leblebiyle hem tanıdık hem de sürprizli bir lezzet sunar.

Emin Gümüş.

Boza, buğday gibi tahılların şeker, su, maya ve zaman zaman bir miktar tereyağı veya irmik ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Vefa usulü ise tahta fıçı yerine mermer kaplar kullanır. Bu yöntem, içeceğin tadını güçlendirir ve tazeliğini daha uzun süre korur. Eskiden boza daha çok biraya benzer, hatta biraz da sarhoş ediciymiş. Günümüzde ise bozanın ferahlatıcı ve hafif ekşi tadı, neredeyse alkolsüzdür ve çoğunlukla soğuk kış akşamlarının vazgeçilmezidir. Kimi zaman soğuk algınlığı ya da mide rahatsızlıklarına iyi geldiği ileri sürülür. Şehir rivayetlerine göre, boza içenler kuvvet kazanır, hatta daha cazibeli olurmuş.

Boza geleneği farklı kültürlerden izler taşır. İstanbul semtlerine, Balkanlardan ve Kafkaslardan gelen Ermeni ve Arnavut ustalar sayesinde boza, yeni tatlar ve yöntemlerle zenginleşmiştir. Burada hikâyenin dönüm noktası, Arnavut kökenli Hacı Sadık’ın Vefa Bozacısı’nı kurmasıyla başlar. O günden bugüne, bu gelenek aynı ailenin içinde nesilden nesile korunarak sürdürülmüştür.

Bozanın dışında da menü, yılın her zamanı yerel tatlarla doludur. Yazın ise ekşimsi tatlı üzüm şırası servis edilir. Tezgâhlarda geleneksel Osmanlı şerbetleri, demirhindi suları ve bol sütlü dondurmalar ziyaretçileri karşılar. Raflarda, eski İstanbul’un incelikli nar ekşisi ve sirke çeşitleri göze çarpar.

Günümüzde dahi dar sokaklarda, gece vakti yükselen “bozaaaa!” sesleriyle gezinen satıcılar bu kentin geleneğini yaşatır. Vefa Bozacısı’na uğramak, yalnızca bir tadım değil; İstanbul’un hikâyesine ve tatlarına misafir olmak, geçmişle bugünü buluşturan samimi bir yolculuğa çıkmak demektir.